[280] Albumōsen (griech.), Spaltungsprodukte der Eiweißkörper, entstehen aus diesen durch Erhitzen unter Druck, bei Einwirkung von Säuren oder Verdauungsfermenten und im tierischen Stoffwechsel. Sie besitzen noch die chemische Struktur des Eiweiß, geben dieselben chemischen Reaktionen im engern Sinn, können aber nicht koaguliert werden, sind viel löslicher und können weniger leicht ausgesalzen werden. A. sind Bestandteile vieler Nährpräparate.