[783] Cavĭar (v. ital., russ. Ikra), eingesalzener Fischrogen vom Stör, Hausen, Sterlett, der Beluga u.a. großen Fischen; vorzüglich in Rußland, an der Ostsee, dem Schwarzen Meere u. der Wolga, euch in Persien, am Kaspischen Meere, der Türkei, Italien etc. bereitet. Man kratzt den Rogen frisch mit hölzernen Messern reinlich ab u. salzt ihn stark ein. Getrocknet u. gepreßt u. in festem Zustande versendet, heißt er Preß-C.; marinirt u. fließend versendet, grüner (frischer od. fließender) C., letzterer ist besser. Unter den russischen Sorten ist der Astrachanische C. (großkörniger C.) der beste. Auch in Deutschland wird an manchen großen Strömen, z.B. in Hamburg, C. bereitet; er ist kleinkörnig. Auch vom Rogen der Hechte u. Karpfen bereitet man, bes. zum Gebrauch der Juden, die ihn von den anderen schuppenlosen Fischen nicht genießen dürfen, C. u. nennt ihn, wegen seiner Farbe, rothen C. Man genießt den C. gewöhnlich mit Citronensaft, Zwiebel, Öl etc. angemacht am dünnen Semmelschnittchen. Mäßig genossen reizt er den Appetit; in Menge gespeist ist er schädlich, da er viel Schleim erzeugt. Sein Gebrauch als Delicatesse ist erst seit Anfang des 19. Jahrh. allgemeiner geworden; sonst kannte man ihn nur in Rußland als Fastenspeise u. in Italien.