[853] Enzyme (griech.), eiweißartige Körper, die fermentartig wirken, in Pflanzen und Tieren weit verbreitet sind und in deren Lebensprozeß eine große Rolle spielen. Über ihre Zusammensetzung ist nichts Sicheres bekannt, über gemeinsame Eigenschaften läßt sich wenig sagen, ihre Wirkung auf gewisse Stoffe ist bei niedern Temperaturen sehr gering, sie wächst langsam mit der Steigerung der Temperatur, erreicht ein Maximum bei 30–50°, nimmt dann wieder ab und erlischt bei höherer Temperatur vollständig. Bei Gegenwart von Wasser werden sie bei etwa 100° zerstört, im trocknen Zustand ertragen sie etwas höhere Temperatur. Man nimmt an, daß sich die E. an den Prozessen, die sie hervorrufen, nicht beteiligen, geringe Mengen von ihnen zersetzen große Mengen gewisser Stoffe, ohne selbst dadurch verändert zu werden. Einige sind nur in sauren, andre in neutralen, wieder andre nur in alkalischen Lösungen wirksam, leichte Änderungen in der Zusammensetzung eines ihnen günstigen Mediums hemmen nicht nur die Wirkung, sondern zerstören auch die E., deren Tätigkeit auch verzögert und schließlich aufgehoben wird durch die Gegenwart eines Überschusses der Produkte, die sie selbst erzeugen. Gewisse Enzymwirkungen sind an lebende Organismen gebunden und die betreffenden E. konnten bisher nicht isoliert werden, andre E. sind auch gebunden, können aber gewaltsam isoliert werden, wie die E. der Hefe (Invertase, Maltase, Laktase etc.), die Zymase, die E. der Milchsäure und Essiggärung, viele tierische Fermente, die während des Lebens, wie es scheint, nicht frei sezerniert werden, nach dem Tod aber aus den frischen Geweben darstellbar sind. Eine andre Gruppe bildende E. werden ohne Schwierigkeit an die umgebenden Medien abgegeben und können durch Lösungsmittel leicht gewonnen werden. Nach ihrer Wirkung unterscheidet man: 1) E., die unlösliche Kohlehydrate verschiedener Art umwandeln und schließlich in löslichen Zucker verwandeln, wie die verschiedenen Formen der Diastase, welche Stärke und deren Verwandte angreift, Inulase, die Inulin abbaut, Cytase, die Zellulose hydrolysiert; 2) E., die Zuckerarten vom Biosetypus in einfachere Zucker, gewöhnlich Hexosen, umwandeln, wie Invertase, die Rohrzucker angreift, Glukase, die Maltose spaltet, etc.; 3) E., die Glykoside in Zucker und verschiedene andre Stoffe spalten, wie Emulsin, Myrosin etc.; 4) proteolytische E., die verschiedene Formen unlöslicher Eiweißstoffe zersetzen, namentlich Pepsin und Trypsin; 5) Gerinnungsenzyme, die aus verschiedenen löslichen Körpern gallertartige Substanzen bilden und dadurch die Lösung zur Gerinnung bringen, wie Lab, das Milch gerinnen macht, Thrombase, die bei der Gerinnung des Blutes eine Rolle spielt, Pektase, welche die vegetabilische Gallerte bildet; 6) das Enzym, das Fette spaltet, die Lipase; 7) Oxydasen, die bei der Oxydation verschiedener Substanzen wirksam sind, namentlich Lakkase und Tyrosinase. Mehrere E. nehmen eine isolierte Stellung, wie Urease, die aus Harnstoff kohlensaures Ammoniak bildet, und Zymase, die alkoholische Gärung erzeugt. Vgl. Green, Die E. (deutsch von Windisch, Berl. 1901); auch die Literatur bei »Fermente«.