[3] Lab (Laab, Kälberlab, Käsemagen, Renne, Chymosin), flüssige oder pulverförmige Präparate, die als wirksamen Bestandteil Labferment enthalten. Dies Ferment findet sich im Magen sehr vieler Tiere, auch des Menschen, besonders reichlich in der innern Haut des vierten Magens (Labmagen) junger saugender Kälber, die noch nichts als Milch genossen haben, und aus dieser werden jene Präparate dargestellt. Das Labferment besitzt die Fähigkeit, frische, nicht sauer reagierende Milch zum Gerinnen zu bringen, und daher dient das L. zur Bereitung des Süßmilchkäses. Das Labferment bringt sehr große Mengen (über 2,8 Mill. Teile) Milch zum Gerinnen, äußert seine Wirkung am kräftigsten bei 40°, büßt dieselbe dagegen bei höherer Temperatur sehr schnell und dauernd ein. Sehr schwach saure Reaktion begünstigt die Labwirkung, alkalische Reaktion verhindert sie, ebenso anhaltendes Erhitzen der Milch über 60°. Das in der Milch vorhandene Kasein wird durch das L. gespalten in eine weitaus die Hauptmasse bildende Substanz, das Parakasein, das sich als Käse abscheidet, und in einen in den Molken gelöst bleibenden Eiweißkörper, das Molkenprotein. Zur Bereitung einer Labflüssigkeit (Labextrakt) von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet man an der Luft getrocknete, wenigstens drei Monate alte Magen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine Stücke und läßt 100 Teile derselben mit 1 Lit. Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und filtriert. Das Filtrat, etwa 800 ccm, versetzt man mit 200 ccm mit Borsäure gesättigter 10proz. Kochsalzlösung und läßt es vor dem Gebrauch zwei Monate stehen. Von guter Labflüssigkeit muß 1 Teil 10,000 Teile frischer ganzer Milch bei 35° in 40 Minuten zum Gerinnen bringen. Andre Konservierungsmittel, die sich häufig in käuflichen Lablösungen finden, mindern die Wirksamkeit des Labferments. Auch im trocknen Zustande (Labpulver, Labkonserve, Labtabletten) kommt L. in den Handel. Das Pulver soll 300,000 Teile Milch zum Gerinnen bringen. Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Macerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen weißem (sehr schwach saurem, 8–9 Proz. Alkohol enthaltendem) Wein und 1 Teil Kochsalz. Ein Teelöffel voll des Filtrats, auf 35–40° erwärmt, bringt 0,5 Lit. Milch zum Gerinnen. Das L. war schon den Alten bekannt, und Aristoteles rühmt als besonders wirksam das von jungen Hirschen oder Rehen. Dem Labferment sehr ähnlich wirkende Fermente kommen auch im Pflanzenreich vor, so im Safte der Früchte des Melonenbaums (Carica Papaya), im Milchsaft des Feigenbaums (Ficus Carica), in den Blüten der Artischocke (Cynara Scolymus), in Distelarten (C. macrocephalus, C. summanus u.a.), im Labkraut (Galium mollugo) etc.