[534] Bierbrauerei heißt die kunstgerechte Bereitung des Biers, aber auch die Lokalität, in der diese Bereitung stattfindet, führt diesen Namen. Die Bereitung des Biers geschieht hauptsächlich aus Gerste und Weizen. Die erste und wichtigste Operation ist die Malzbereitung, zum Zwecke der Umwandlung des im Getreide enthaltenen Stärkemehls in Zucker und Gummi, was durch Einweichen des Korns, nachheriges Keimenlassen desselben und zuletzt Darren des gekeimten Kerns geschieht, durch welch letzteres das Keimen, wenn es einen bestimmten Grad erreicht hat, unterbrochen, und das Malz zu längerer Aufbewahrung tauglich wird. Kommt das gedörrte Malz zum Gebrauch, so wird es zuvor befeuchtet, sodann geschrotet oder gequetscht. Hierauf folgt das Einmaischen des geschroteten Malzes; es wird nämlich in dem Maischbottich mit heißem Wasser übergossen. um die in demselben löslichen Bestandtheile, namentlich, Zucker. Gummi, Stärkmehl. auszuziehen, und dieser Auszug, die Würze, sodann von dem Träber abgelassen. Diese Würze hat einen angenehmen Geruch und stark süßen Geschmack. Die Würze wird nun unter Zusatz von Hopfen in der Braupfanne gekocht, wodurch dieselbe concentrirt, der Hopfen ausgezogen, u. der in der Würze enthaltene Eiweißstoff abgeschieden wird. Ist die Abkühlung geschehen, so wird die Würze in den Gährbottich abgelassen u. in demselben durch Zusatz eines Ferments (Zeuges) zur Gährung gebracht. Durch die Gährung wird ein Theil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure verwandelt und die Hefe mehr oder weniger abgeschieden. Man unterscheidet 2 Gährungsarten, Obergährung, bei der sich die Hefe auf der Oberfläche abscheidet und Untergährung, wo sich die Hefe am Boden des Gefäßes absetzt. Das Winterbier, überhaupt die leichteren Biere, müssen noch im Fasse eine Nachgährung machen, das Lagerbier hingegen soll möglichst ausgegohren und lauter gefaßt werden. Ist die Nachgährung gänzlich vorüber, das Bier völlig ruhig geworden, so wird das Faß verspundet.