Nudeln

[152] Nudeln, 1) Speise von getrocknetem Teig in sehr verschiedener Form. In den Haushaltungen verfertigt man die N. meist, indem man aus seinem Weizenmehle u. Eiern einen festen Teig macht, daraus ganz dünne Kuchen auf einem glatten Brete (Nudelbret) mittelst einer eigenen, um ihre mit beiden Händen zu erfassende Achse drehbare Walze (Nudelholz) austreibt, dieselben an der Luft abwelken läßt, zusammenrollt u. mit einem Messer dünn quer durchschneidet. Die dadurch entstehenden Faden od. Streifen werden getrocknet. Die in den Handel kommenden N. werden von besonderen Nudelbäckern, unzünftigen Handwerkern, verfertigt. Man hat Fadennudeln u. Façonnudeln, letztere bilden Scheibchen von verschiedener, sternförmiger Gestalt, od. haben die Form von Getreidekörnern, Schnecken, Röhren etc.; erstere sind fadenförmige, lange u. dünne Stäbchen; Bandnudeln sind breiter. Der Teig zu diesen N. wird aus seinem Weizenmehle, Eiern u. sehr weichem Wasser verfertigt, indem man das Mehl unter stetem Rühren u. Kneten allmälig in das Wasser einträgt, bisweilen mit Safran gefärbt, etwas gesäuert u., damit er recht fest wird, in ein Tuch geschlagen, getreten u. auf der Brechbank geknetet. Zur Verfertigung von Fadennudeln bedient man sich der 1¹/₂ Ellen langen u. 6 Zoll weiten Nudelspritze, einer kräftigen Presse, welche auf der einen Seite einen mit vielen konischen Löchern versehenen, messingenen Boden hat. Die Spritze wird erwärmt, mit warmem Teig gefüllt u. der Teig durch die Löcher herausgepreßt. Diese Arbeit wird in einem lustigem Zimmer vorgenommen, damit der fadenförmig aus der Spritze dringende Teig etwas abwelkt, ehe er den Fußboden erreicht, wo er kreisförmig in ein Sieb gelegt od. über eine Papierrolle gewunden wird. Auch preßt man den Teig aus einer besonderen sein durchlöcherten Form (Nudelform) zu Fadennudeln. In Formen werden auch die Façonnudeln verfertigt. Italien (vgl. Maccaroni), Frankreich u. in Deutschland, bes. Nürnberg, Erfurt, Fürth, Halle, Magdeburg, Dresden, auch Altenburg liefert viel N. Man kocht die N. in Fleischbrühe als Suppe u. Gemüse; 2) cylinderförmige ungefähr 1¹/₂ Zoll lange Massen aus verschiedenen Teigen zum Stopfen der Gänse (Nudelfütterung); 3) s. Dampfnudeln.