[101] Suppe, ist eine warme Brühe, worin verschiedene Ingredienzen gekocht werden u. welche man mit Löffeln ißt. Die S. eröffnet gewöhnlich die Mahlzeit, nur in Schweden u. in Spanien schließt die S. das Mahl, u. in Norddeutschland kommt sie gewöhnlich nach dem ersten Gerichte. Die Alten aßen keine V.; das römische Jus, welches man gewöhnlich durch S. übersetzt, war mehr Brühe, welche man zum Fleische aß; aus welchen Ingredienzen die im Alterthum berühmte Schwarze S. der Lacedämonier bestanden habe u. ob sie eine S. nach neuerer Art gewesen sei, ist unbekannt. Gewöhnlich bereitet man: a) Bouillonsuppen, wenn man Reis, Sago, Gräupchen, Gries, Nudeln, Eiergräupchen, Blumenkohl, Spargel, Semmel-, Gries- od. Fleischklöschen mit Eiergelee, Coulis (s.d. 2) od. verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk, auch sein zerlegtes Fleisch, bes. Hühnerfleisch, Kalbsgebröschen od. Schildkrötenfleisch in Bouillon (s.d.) kocht. Von der falschen Schildkröten- od. Mockturtelsuppe, s.d. Rumfordtsche S. bereitet man. in dem Erbsen, Graupen, Kartoffeln, Zwiebeln, geschnittenes Fleisch u. grüne Kräuter zusammen gekocht werden. b) Fischsuppen; zu diesen kocht man statt des Fleisches Fische im Wasser, thut dieselben klein geschnitten in diese Brühe u. richtet sie mit Pfeffer u. Ingwer gewürzt über geröstete Semmelscheiben an. c) Süße S-n, wozu man hauptsächlich Wein, Bier, Milch od. Chocolade mit Zucker u. seinen Gewürzen kocht u. mit Eiern verdickt, auch mit Scheiben od. Würfeln von Semmel od. mit Zwiebackstücken versetzt. Hierzu gehören, auch die Fruchtsuppen, wozu man Früchte, wie Äpfel, Pflaumen, Aprikosen, Hagebutten, Hollunder- u. Heidelbeeren in Wein od. Wasser mit Zucker kocht u. diese Flüssigkeiten über Zwieback od. geröstete Semmel anrichtet. In rothem Wein, statt in Bouillon, kocht man auch zuweilen Sagosuppe. d) Wassersuppen, diese erhält man, wenn man in Wasser allerhand mehliche Sachen, wie Kartoffeln, Erbsen, Linsen, weiße Bohnen, od. blos Mehl od. gebranntes Mehl in Wasser mit Salz, Butter od. Fett, auch unter Beimischung von Kümmel, Pfeffer u. grünen Kräutern (Grüne S.), wie Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Portulak, Tripmadam etc. kocht u. dieselbe über Semmel- od. Schwarzbrodschnitte anrichtet. Kochrecepte für die mannigfaltigen Arten von S-n findet man in den Kochbüchern.