Bouillon [1]

[139] Bouillon (fr., spr. Bulljong), eigentlich jede kochende Flüssigkeit, bes. aber die Fleischbrühe; als Nahrungs- u. Stärkungsmittel bereitet. Der gewöhnliche ist klarer B., wie solcher bes. auch zur Bouillonsuppe dient. Unter den gewöhnlichen Fleischarten gibt Rindfleisch den besten B., doch hat man auch Kalbfleisch-, Hühner-, Schildkröten- u. Schnecken-B. Das Fleisch dazu muß saftig u. nicht sehr fett sein; überhaupt sind von den 6 nahrhaften Bestandtheilen des Fleisches: Fasersubstanz, Lymphe, Gallerte, animalischer Extractivstoff, Fett u. wässerige Feuchtigkeit, es nur die beiden ersten, welche einem B. seine Eigenthümlichkeit geben. Das Fleisch muß langsam ausgekocht u. das aufschwimmende Fett abgeschöpft werden. Des Wohlgeschmacks u. der Zuträglichkeit wegen werden meist etwas Sellerie, Petersilienwurzel u. dgl. mit abgekocht, auch Salz u. sonst Gewürz zugethan. Um den B. rein von Fleisch- u. Knochenstücken u. den Zuthaten zu erhalten, wird er durch das Bouillonsieb, ein Sieb in Form eines schiefen abgeschnittenen Kegels mit vorgespanntem Haarsiebe, geseiht. Um braunen B. (Jus) zu erhalten, wird ein in Mehl umgewandtes Stück Rindfleisch in einer mit Butter ausgestrichenen Casserole, mit einigen Stücken rohen Schinken, gelben Rüben u. Zwiebeln, bei gelindem Feuer gedämpft, dann mit klarem B. abgelocht u. dieser selbst durch ein Haarsieb gegossen. In Frankreich unterscheidet man von dem gewöhnlichen B. (B. gras [spr. B. grahs]), den B. maigre (spr. B. mähgr) u. versteht unter letztern eine für Fasttage, blos aus mehreren Arten Suppenkräutern u. Zwiebeln, mit Semmelscheiben, etwas Salz u. Butter bereitete Brühe. Kraft-B. wird erhalten, indem man eine Menge gutes Rindfleisch in wenig Wasser langsam u. anhaltend kochen, od., wenn man mit bereits erhaltener Fleischbrühe wiederholt frisches Fleisch abkochen läßt. Unter gehöriger Behandlung wird aus zerstoßenen Knochen ebenfalls ein guter kräftiger B. (Knochen-B.) erhalten. Bouillontafeln sind ein seit Anfang des vorigen Jahrh. bekannter Extract von Fleischbrühe, der, zu einem Leim gekocht, getrocknet u. in Tafeln zerschnitten, od. auch gepülvert in Gläsern aufbewahrt wird. In gut verschlossenen Gefäßen lassen sie sich Jahre lang unverdorben erhalten. Daher geben sie bes. für Armeen im Felde, u. auf Schiffen für Spitäler ein vorzügliches, leicht transportables Nahrungsmittel ab. In Chili werden sie vom Fleisch der auf den großen Jagden, der Häute halber, zu Tausenden erlegten Ochsen bereitet. Eine neue Art B. wird ohne Anwendung von Feuer dadurch gewonnen, daß man frisches Rind- od. Hühnerfleisch mit Wasser, dem etwas Salzsäure zugesetzt ist, übergießt u. mit etwas Kochsalz würzt, u. die wohl durcheinander gearbeitete Masse durch ein Haarsieb seiht. Dieser B., roth von Farbe, wird roh getrunken u. ist ein Mittel zur Skärkung u. Hebung der Kräfte, sowie zur Bluterzeugung.